Geriausių pasaulio restoranų rinkimuose laurus vėl nuskynė skandinaviškoji „Noma“ virtuvė

Kopenhaga – geriausių pasaulio restoranų sostinė

Tikriausiai nėra svarbu, ar esame užkietėję sveikuoliai, atsakingai sekantys kiekvieną savo kąsnį, o gal tie, kurie be streso valgo viską, ko tik užsigeidžia, kartais imame ir pasvajojame, kaip nuostabu būtų apsilankyti geriausiuose pasaulio restoranuose, įvertintais galbūt net ne viena „Michelin“ žvaigžde ir garsėjančiuose kvapą gniaužiančia kulinarine patrtimi. Žinoma, neretai tokios svajonės tik svajonėmis ir lieka. Pasaulyje pripažintų ir maisto kritikų pamėgtų restoranų mūsų šalyje nėra, o ir vargu, ar iš tiesų tokią įmantrią vakarienę galėtume sau leisti: ne paslaptis, kad itin gerai vertinamos vietos prieinamos tikrai ne visiems.

Vis gi, jei kišenėse vėjai nešvilpauja, esate užkietėję maisto gurmanai ir jau seniai svajojate apie tik televizoriaus ekrane matytų patiekalų skonį, tam, kad apsilankytumėte geriausiame pasaulio restorane neteks keliauti taip jau ir toli. Juk ką tik paskelbtame 2021-ųjų geriausiųjų pasaulio restoranų sąrašo lyderiu tapo ir anksčiau šiuo titulu mėgavęsis Danijos sostinėje Kopenhagoje įsikūręs ir virtuvės šefo René Redzepi vadovaujamas restoranas „Noma“ [1].

50 geriausių pasaulio restoranų sąrašas – „The World’s 50 Best Restaurants“, maisto kritikams, šefams ir eklektiško maisto gerbėjams yra toks svarbus, kaip kino pasaulio atstovams Oskarai. 2021-ųjų sąrašo lyderiu tapęs „Noma“ šlovės spinduliais mėgaujasi jau ne pirmą kartą: pirmoje vietoje jis buvo atsidūręs ir 2010-ais, 2011-ais, 2012-ais, 2014-ais, o šiais metais, kritikų simpatijas susišlavė dėl ištobulinto, itin inovatyvaus valgiaraščio ir išradingo ingredientų panaudojimo.

Pasilepinti įmantriais patiekalais „Noma“ restorane gali ir veganai, ir didžiausi gurmanai

Kalbant apie pasaulio geriausius, „Noma“ vardas paminimas beveik visuomet. Restorano pavadinimas atspindi svarbiausias restorano ypatybes, mat yra sudarytas iš dviejų danų kalbos žodžių: nordic ( šiaurės) ir mad (maistas). Restoranas duris atvėrė dar 2003-ais ir šefams teko įdėti daugybę pastangų, kad „Noma“ atsidurtų elito viršūnėje [2]. Bene didžiausias restorano išskirtinumas yra tai, kad čia siekiama atrasti vis naujus skonius, o ne tik remtis laiko patikrintais kūriniais. „Noma“ remiasi naujuoju šiaurės kulinariniu judėjimu, Skandinavijoje išpopuliarėjusiu šio amžiaus pradžioje. Šis judėjimas pasižymi tuo, kad pagrindinės patiekalų dalys turėtų būti vietinės kilmės: ingredientai užauginti Danijoje ir taip, gali sukurti unikalią skandinavišką kulinarinę patirtį.

Šiais metais „Noma“ nustebino maisto vertintojus ir kritikus naujais kūriniais, tačiau kartu, ištobulino ir praėjusių sezonų hitus, tokius kaip, vegetarišką salierų šavarmą, neįprastą antienos kepsnį ar ant duonelės patiekiamą krabų mėsą, kuri yra dėliojama krabo formoje. Restoranui vadovaujantis šefas René Redzepi yra žinomas ne tik kaip šiaurės kulinarinės mokyklos šalininkas, tačiau ir kaip molekulinės gastronomijos pasekėjas. Tai tokia gastronomijos kryptis, kuriai prisireikia fizikos bei chemijos žinių: šiuo būdu ruošiant maistą vyksta neįprasti fizikiniai ir cheminiai procesai [3].

Vis gi, ne visi virtuvės šefai vertina avangardiškai suvokiamą molekulinę gastronomiją, o gurmanai nesutaria ar tokia gastronomija yra ateitis, ar tiesiog sumanus būdas suvilioti klientą. Vis tik, „Noma“ atveju, molekulinės gastronomijos ir šiaurės virtuvės kultūros derinys veikia. Per COVID-19 pandemiją veiklą sustabdęs restoranas vėliau ėmė teikti ir eiliniam piliečiui kiek labiau pasiekiamas paslaugas: pradėjo įgyvendinti jungtinį mėsainių baro projektą ir tiekė maistą išsinešimui. Vis gi, situacijai Danijoje stabilizavusis, „Noma“ grįžo prie savo ištakų ir net spėjo gauti trečiąją „Michelin“ žvaigždutę. „Michelin“ šiais metais atkreipė dėmesį į stiprų restorano ryšį su gamta ir holistinį požiūrį, nulemiantį neįprastų sezoninių ingredientų patiekimą.

Geriausias pasaulio restoranas – be snobizmo prieskonių

Tikriausiai visuomenėje vis dar gyvas stereotipinis požiūris, kad itin geras restoranas negali apsieiti be tam tikro snobizmo. Vis gi, „Noma“ išsiskiria tuo, kad gerą maistą siūlo atpalaiduojančioje aplinkoje, kurioje nereikia nerimauti dėl kreivų kitų klientų žvilgsnių ar nemalonaus aptarnaujančiojo personalo. Čia vertinama įvairovė ir svarbiausia, meilė maistui, o tai, kad juo galima mėgautis jaukioje, danišką hygge judėjimą atspindinčioje aplinkoje yra tik bonusas [4].

Atrodo, kad kokybę bei šiaurietiškas tradicijas danai derinti tikrai gali ir moka, nes antrąją vietą geriausiųjų restoranų reitinge užima taip pat danų restoranas „Geranium“. Kadangi praėjusiais metais dėl pandemijos apdovanojimai teikiami nebuvo, šiais metais Danijos gastronominis pasaulis atsigriebė su kaupu.

Geriausių pasaulio restoranų sąrašas:

1. „Noma“ – Kopenhaga, Danija
2. „Geranium“ – Kopenhaga, Danija
3. „Asador Etxebarri“ – Atxondo, Ispanija
4. „Central“ – Lima, Peru
5. „Disfrutar“ – Barselona, Ispanija
6. „Frantzen“ – Stokholmas, Švedija
7. „Maido“ – Lima, Peru
8. „Odette“ – Singapūras
9. „Pujol“ – Meksikas, Meksika
10. „The Chairman“ – Honkongas [5]

Kasmetinis restoranų sąrašas sudaromas remiantis „The World’s 50 Best Restaurants Academy“ narių balsais. Tai komisija, kurią sudaro daugiau nei tūkstantis maisto apžvalgininkų, kritikų, šefų, restoranų vadovų ir tarptautinių kulinarijos ekspertų. „The World’s 50 Best Restaurants Academy“ sąrašas sudarinėjamas dar nuo 2002-ųjų metų.