Liofilizuoti jogurto kąsneliai – funkcinio maisto kūrėjų pastangas vainikavusi sėkmė

Forma ir savybėmis naujo jogurto sukūrimas tapo iššūkiu

Vytauto Didžiojo universiteto Žemės ūkio akademijos (VDU ŽŪA) trijų mokslininkių komanda sukūrė unikalų maisto produktą, kurio išskirtinės savybės vartotojų spektrą išplečia nuo ikimokyklinukų iki lauko pratybose dalyvaujančių karių. Tai – labai lengvi, tačiau ypač maistingi džiovinti šaltyje arba kitaip – liofilizuoti – jogurto kąsneliai, praturtinti netradiciniais funkciniais augaliniais priedais.

VDU Žemės ūkio akademija nuolat intensyviai bendradarbiauja su šalies verslo įmonėmis – drauge inicijuojami projektai, kuriamos inovacijos, sprendžiamos įvairios gamybos procesuose kylančios problemos. Verslo partneriai komercializuoja, materializuoja bei padeda „išvesti“ į rinką laboratorijose mokslininkų išgrynintas idėjas. Tokia prieš dvejus metus buvo džiovintų šaltyje jogurto kąsnelių pradžia.

Netradicinių maisto žaliavų panaudojimo galimybes VDU Žemės ūkio akademijos Agronomijos fakulteto Augalų biologijos ir maisto mokslų katedros mokslininkės – šios katedros vedėja docentė dr. Jurgita Kulaitienė, docentė dr. Nijolė Vaitkevičienė ir lektorė dr. Dovilė Levickienė – tyrinėja jau ne vienerius metus. Tačiau, prisipažįsta, į užsienio rinkas orientuotos verslo įmonės atstovų pageidavimas sukurti forma ir savybėmis naują jogurtą net ir daug patirties turinčioms ekspertėms tapo rimtu iššūkiu.

Pašnekovės pasakoja, kad viso projekto įgyvendinimo metu jos nuosekliai laikėsi plano, kokiu eksperimentu pradės darbo dieną. Ir, deja, ne visus šiuos eksperimentus lydėdavo sėkmė, nes pagaminti kąsneliai būdavo labai trapūs.

Džiovinant šalčiu – 25 kartus ilgesnis galiojimo laikas

„Jogurtas yra populiariausias fermentuoto pieno produktas pasaulyje. Tačiau jo galiojimo laikas gana trumpas. Liofilizavimo technologija, t. y. džiovinimas šalčiu, šį laiką prailgina net 25 kartus.

Tačiau mes turėjome į tvirtą, liofilizuojant ir vėliau transportuojant nesubyrantį vieno kąsnio dydžio užkanduką sujungti tris ingredientus – natūralų jogurtą, tirštiklį ir išskirtinių savybių suteikiančius dilgėlių, šilkmedžio lapų, erškėčio uogų ar burokėlių šakniagumbių miltelius.

Buvo eksperimentuojama su įvairaus riebumo jogurtu, kelių skirtingų rūšių augalinės kilmės tirštikliais – agaru, alginatu, guaro guma bei kitais. Siekėme, kad šaltyje džiovinti jogurto kąsneliai tiktų ir vegetarinės mitybos šalininkams, todėl gyvūninės kilmės želatina kaip tirštiklis šiuo atveju negalėjo būti naudojama.

Galiausiai pavyko nustatyti optimalias visų trijų ingredientų proporcijas ir pagaminti tvirtą, patrauklios išvaizdos saldainį primenantį produktą, kuris atitiko ir verslo, ir mūsų pačių lūkesčius“, – eksperimentinio darbo specifiką komentuoja projekto vadovė docentė dr. J. Kulaitienė.

Liofilizuotuose jogurto kąsneliuose – organizmui svarbūs mineralai ir vitaminai

Mokslininkių tikslas buvo ne tik išgauti liofilizuotą gaminį, panašų į jau esančius rinkoje, bet sukurti naujovę, turinčią išskirtinių funkcinių savybių, kurios galėtų būti vartotojams nurodomos ir džiovinto šaltyje jogurto kąsnelių ženklinimo etiketėse. Todėl neatsitiktinai kaip priedai buvo pasirinkti netradicinių žaliavų milteliai, turintys daug biologiškai aktyvių medžiagų. Jie jogurto kąsneliams suteikė patrauklią spalvą, skonį, tekstūrą ir – svarbiausia – mikrobiologiniais tyrimais įrodytą maistinę vertę.

Mokslininkės nustatė, kad sukurtuose kąsneliuose ir po liofilizacijos išlieka gerosios jogurto bakterijos. Tyrimai parodė, kad panaudotos netradicinės augalinės žaliavos juos praturtino žmogaus organizmui svarbiais mineralais – kalciu, kaliu, fosforu, manganu, cinku – antioksidantais ir netgi vitaminu C, kuris įprastinės gamybos proceso metu aukštoje temperatūroje žūva.

Mūsų šalies parduotuvių lentynose kol kas naujųjų džiovintų šaltyje jogurto kąsnelių dar nerasime, tačiau jų degustacijoje norintiems bus galima dalyvauti inovacijų sklaidos parodoje „Inno panorama 2022“, kuri VDU Žemės ūkio akademijoje vyks jau rugsėjo 22-24 dienomis.